Vũ Công Danh

Đoạn quảng cáo “Real coke taste and zero calories. Two amazing things combined to make one super amazing thing” cho một sản phẩm diet soda (nước ngọt cho người ăn kiêng) làm tôi liên tưởng đến tác dụng tuyệt vời của các chất thay thế đường hay còn gọi là các chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) mà chúng ta gọi nôm na là “đường hóa học”.

Các công ty thực phẩm thường quảng cáo về lợi ích của đường hóa học và sử dụng chúng trong các sản phẩm dành cho người ăn kiêng hay muốn giảm cân. Các lợi ích có thể kể đến đó là:

• Giúp giảm cân (weight loss). Vì các chất tạo ngọt rất ít hoặc không góp phần tạo năng lượng nên chúng được dùng với mục đích “ăn kiêng” giúp giảm lương calorie trong khẩu phần ăn (caloric intake). Ví dụ, với những ai ưa thích nước ngọt mà sợ “mập” thì cứ nhắm mấy sản phẩm soda có in “diet” trên bao bì mà “làm tới”.

• Chăm sóc răng miệng (dental care): các vi khuẩn không lên men được các chất tạo ngọt nên tránh được sâu răng. Ví dụ xylitol được dùng phổ biến trong các sản phẩm chewing gum.

• Sản phẩm cho người tiểu đường: giúp những người mắc bệnh này hạn chế sử dụng nhiều đường nhưng không làm thay đổi vị ngọt trong thức ăn/uống.

Như chúng ta biết, đường là chất tạo năng lương chính cho cơ thể. Tuy nhiên, từ “đường” hiểu thông thường là chất tạo vị ngọt dạng tinh thể có công thức hóa học là C12H22O11 (saccharose gồm glucose và fructose) được dùng hằng ngày trong ăn uống, chế biến thực phẩm.

Saccharose có nhiều trong mía, củ cải đường nên đôi khi còn được gọi là đường mía. Ngoài ra, trong sữa có đường sữa (lactose) cũng có công thức thu gọn là C12H22O11 nhưng gồm 2 hợp phần là glucose và galactose, kém ngọt hơn đường mía.

Vậy thế nào là chất tạo ngọt nhân tạo?

Đó là phụ gia thực phẩm được sử dụng nhằm tạo vị ngọt tương tự như đường (sugar – saccharose, sucrose) cho sản phẩm thực phẩm, nhưng rất ít hoặc không tạo năng lượng cho cơ thể. Một số chất tạo ngọt phổ biến có thể kể đến như:

• Aspartame: độ ngọt gấp 160 – 200 lần so với saccharose. Loại đường có nguồn gốc từ amino acid này còn được gọi với tên khác (theo FDA) là aminosweet, thường dùng trong thức uống diet, chewing gum
• Acesulfame-K: có độ ngọt tương đương với aspartame. Cũng như loại đường nói trên, acesulfame K thường được dùng trong các sản phẩm thức uống diet, đường ăn kiêng cho người bệnh tiểu đường. Để hạn chế vị đắng nhẹ của ace-K, người ta thường kết hợp nó với aspartame hay sucralose.
• Saccharine: ngọt gấp 300 lần saccharose, loại đường này được dùng trong một số sản phẩm bánh kẹo, thuốc hoặc kem đánh răng.
• Cyclamate (sodium cyclamate): bị cấm sử dụng bởi FDA mặc dù EU vẫn cho phép với liều lượng tối đa 0.65g/kg. Độ ngọt khoảng 30 lần so với saccharose.
• Xylitol: khác với những loại đường tổng hợp kể trên, xylitol được tìm thấy trong thành phần của nhiều loại rau quả. Độ ngọt tương đương đường mía, xylitol thường dùng trong thành phần của chewing gum hay lozenges có tác dụng bảo vệ răng miệng.

Các chất tạo ngọt đóng một vai trò rất quan trọng trong vấn đề ăn uống hằng ngày của chúng ta. Các nhà sản xuất có thể tung ra thị trường nhóm sản phẩm nước ngọt có gas “zero calorie” nhưng vẫn giữ được vị ngọt và hương vị đăc trưng của nó. Vấn đề răng miệng cũng không còn là mối lo lắng nữa khi bánh kẹo có chứa các thành phần đường thay thế. Những người bệnh tiểu đường không còn phải lo lắng nhiều về vấn đề ăn uống khi các chất tạo ngọt đã và đang làm rất tốt vai trò chất tạo vị cũng như giúp kiểm soát lương đường trong máu.

Tuy nhiên, việc dùng đường thay thế về lâu về dài cũng đang gây ra nhiều tranh cãi liên quan đến sức khỏe của người sử dụng. Theo giáo sư David S. Ludwig (trường Y khoa Harvard và Bệnh viện Nhi Boston), do đặc tính rất ngọt của đường thay thế, người sử dụng có thể trở nên “lờn” với vị ngọt, những loại rau quả, trái cây hoặc những thực phẩm có lợi cho sức khỏe vốn ít ngọt sẽ không còn hấp dẫn nữa, và người ăn không còn cảm thấy ngon miệng. Kết quả là chất lượng bữa ăn kiêng bị giảm sút.

Chúng ta cho rằng các chất tạo ngọt nhân tạo không sinh năng lượng sẽ giúp giảm cân hiệu quả. Tuy vậy, thực tế cho thấy đường và nhóm tạo ngọt sinh năng lượng như high fructose corn syrup (HFCS) là các thủ phạm gây bệnh béo phì mà ở nhiều nơi trên thế giới đã trở thành “dich bệnh”. Phải chăng do những nỗ lực marketing xuất sắc trong ngành công nghiệp đồ uống “diet” đã dẫn đến một quan niệm rằng chất đường nhân tạo là thực phẩm lành mạnh? Nhiều nghiên cứu quy mô trên người lớn cũng như trẻ em gần đây cho thấy việc dùng các chất đường này hoặc uống các sản phẩm nước ngọt “diet” trong thời gian dài đều làm tăng chỉ số BMI, đồng nghĩa với việc tăng cân.

Theo Susan Swithers, giáo sư thuộc khoa nghiên cứu hệ thần kinh Đại học Purdue, West Lafayette, Indiana , những nghiên cứu về nhóm người thường uống nước ngọt “diet” cho thấy rằng họ có nguy cơ tăng cân và bị béo phì cao hơn so với những người không uống bất cứ loại soda nào. So với nhóm người kiêng dùng nước ngọt nói chung, nhóm “fan” của “diet soda” dường như có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 và bệnh tim cao hơn.

Tại sao như vậy?

Cơ chế tiêu hóa đường hóa học

Về cơ bản, chúng ta có thể hiểu như sau: nếu thế giới quanh ta không có đường “hóa học”, khi đó vị ngọt của thức ăn sẽ báo cho não và hệ tiêu hóa chuẩn bị hấp thu calorie. Tuy nhiên, khi calorie không xuất hiện đối với trường hợp chất tạo ngọt nhân tạo, quá trình trao đổi chất sẽ không diễn ra theo cách trên. Lượng insulin không tăng lên, hormones báo hiệu sự no cũng không hoạt động. Vì thế bộ não cũng không nhận được tín hiệu từ dopamine (hợp chất cần thiết cho hoạt động của hệ thần kinh trung ương) cho thấy các loại đường được sinh ra. Trong khi miệng thì phát tín hiệu, não và hệ tiêu hóa thì không lắng nghe. Kết quả là khi đường và calorie thực sự xuất hiện, cơ thể đáp lại không mạnh mẽ như cách thông thường. Calorie sinh ra không đủ lượng cần thiết làm cho chúng ta không cảm thấy no, vì thế sẽ không có tín hiệu dừng việc ăn khi cần thiết.

Các chất tạo ngọt nhân tạo có thể “tiếp tay” cho cái gọi là “thay đổi nhận thức” theo cách gọi của các nhà tâm lý học. Theo cách đó, nó cho phép chúng ta đánh lừa chính bản thân mình rằng chúng ta có thể ăn nhiều calorie hơn mức cần thiết.

Về lâu về dài, việc uống “diet soda” có thể làm tổn hại đến các quá trình giúp kiểm soát cân nặng của chúng ta, cũng như lượng đường máu. Do đó nếu bạn muốn giảm cân thì nước có thể là thứ đồ uống tốt nhất – diet soda không có ích gì với quá trình “diet”, mà thậm chí còn có tác dụng ngược lại.